我之前一直篤定地認(rèn)為，超市的生鮮板塊取代傳統(tǒng)菜市場只是時(shí)間早晚的問題。因?yàn)闅W美發(fā)達(dá)國家已經(jīng)有很多超市取代菜市場的國家了，因?yàn)槌薪?jīng)營生鮮的區(qū)域更加干凈整潔，再加上前幾年生鮮電商一直處于創(chuàng)業(yè)的風(fēng)口，大有顛覆菜場的架勢，我就更加堅(jiān)信了傳統(tǒng)菜市場將會消亡的觀點(diǎn)。
我想當(dāng)然地以為，超市的購物環(huán)境和菜市場比好很多，而且很多超市都是蔬菜產(chǎn)地直供的產(chǎn)品，肯定能保證又新鮮又便宜環(huán)境又好。我還一度對媽媽堅(jiān)持去菜市場買菜進(jìn)行了嘲笑，覺得是她跟不上互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，所以還去光顧傳統(tǒng)菜市場。
后來才發(fā)現(xiàn)是我低估了一個(gè)資深家庭主婦對菜品新鮮度和價(jià)格的敏感度。她們雖然不懂什么互聯(lián)網(wǎng)生鮮購物模式所宣揚(yáng)的新鮮便宜，但她們憑借著每天買菜的經(jīng)驗(yàn)，只要通過看顏色、聞味道就能辨認(rèn)出菜品新鮮與否，而且天天買菜，所以價(jià)格上的細(xì)微波動她們也能感知到。就算宣傳做得再好，也逃不過一個(gè)資深家庭主婦的火眼金睛，消費(fèi)者都是用腦子在為自己消費(fèi)場所進(jìn)行投票。
我自己多次在菜市場和超市生鮮區(qū)采購過食材后，發(fā)現(xiàn)如果作為一個(gè)需要每天買菜的家庭主婦，我也會毫不猶豫地選擇菜市場，理由是我總結(jié)的以下四點(diǎn)： 1、更便宜；2、新鮮；3、服務(wù)更好；4、買菜效率更高。
更便宜
我一直有一種錯覺，以為超市的生鮮比菜市場的更便宜。這種錯覺來源于超市自我標(biāo)榜為：超市是連鎖經(jīng)營，所以采購量大，很多都是源頭直采，中間流通成本低，超市具有較強(qiáng)議價(jià)能力。但經(jīng)過多次比較，品質(zhì)差不多的菜品，大部分都是菜市場比超市更便宜（除了個(gè)別超市有意引流的單品）。
一開始，我還是很納悶的，菜市場都是個(gè)體經(jīng)營，議價(jià)能力很低，為什么價(jià)格還能做到比超市低，還有利潤空間？經(jīng)過多方推斷，發(fā)現(xiàn)超市可能在采購上具有議價(jià)能力，但經(jīng)營成本卻遠(yuǎn)高于菜市場，經(jīng)營成本平攤到菜品后，價(jià)格自然就下不來了。
第一個(gè)經(jīng)營成本來源于租金和裝修。
可以回憶下，自己去過的菜市場外觀，很多根本無所謂裝修一說，都是一塊空地上建立的石臺，再在外面搭上擋風(fēng)遮雨的蓬，就算是經(jīng)營場所了。但超市就不一樣了，很多超市都是有裝修，有貨架。很多超市為了保證其他品類的客流量，都會選擇黃金地段，房租就會較高。有很多都會進(jìn)入百貨或購物中心。以我去的永輝超市為例，就是入駐銀泰的，超市的裝修和折舊、銀泰的租金（可能是扣點(diǎn)）對超市經(jīng)營者來說就不得不平攤到生鮮成本里。
第二個(gè)是人力成本。
很多菜市場還是攤位制，也就是個(gè)體經(jīng)營。個(gè)體經(jīng)營就會比企業(yè)經(jīng)營靈活很多。要知道菜市場的高峰期只出現(xiàn)在早上和晚上兩個(gè)時(shí)段，所以也就有傳統(tǒng)意義上的早市和晚市。很多從業(yè)者不需要整天在一個(gè)固定的場所，他很有可能在兩個(gè)不同的地方趕早市和晚市，這樣就可以趕上兩波高峰期（也有整天營業(yè)的菜市場，但是營業(yè)時(shí)間結(jié)束得也遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于超市）。因?yàn)橘I菜的時(shí)間相對集中，過了晚上6:00以后就很少有人去買菜。超市就不一樣了，一般都是早上9:00開門，一直到晚上10:00關(guān)門，超市的生鮮已經(jīng)沒有高峰期了，但其他品類會在晚飯后迎來銷售的一波小高峰。所以和菜市場相比就會白白多出經(jīng)營時(shí)間，為了維護(hù)賣場的整潔有序，明明已經(jīng)沒有消費(fèi)者了人力成本和電費(fèi)等能耗成本卻還在繼續(xù)。
更新鮮
現(xiàn)在超市有很多經(jīng)營生鮮的條條框框以確保新鮮度，但和個(gè)體經(jīng)營者相比，超市的新鮮度還是要遜色一截。舉個(gè)例子，菜市場有很多真正的農(nóng)民在出攤，早上一大早起來去菜地收割蔬菜，然后直接拿去菜市場賣，可能從他摘下到你買到中間的時(shí)間也就2-3個(gè)小時(shí)。即使是超市自己所標(biāo)榜的直采，也需要經(jīng)過統(tǒng)一的分揀、配送、上貨等一系列流程，而在這個(gè)過程中還需要把食材存在冷藏柜里，還有很多影響新鮮度的因素，菜場因?yàn)槭莻€(gè)體經(jīng)營，經(jīng)營者會隨時(shí)根據(jù)產(chǎn)品新鮮度打折出售，以保證消費(fèi)者以最合適的價(jià)格買到最新鮮的產(chǎn)品。
超市就不一樣了，很多生鮮的維護(hù)會根據(jù)固定的時(shí)間點(diǎn)上貨，相對來說就有很多次新鮮的東西沒有及時(shí)銷售出去。另外就是人的維護(hù)情況，菜市場因?yàn)槭莻€(gè)體經(jīng)營，很多人夏天的時(shí)候會給蔬菜澆水以防高溫使其過快失去新鮮度，但超市的員工則不會有這么多盡心盡力的了。
服務(wù)更好
傳統(tǒng)菜市場的從業(yè)人員是個(gè)體，超市的從業(yè)人員是雇員，很多個(gè)體的從業(yè)人員因?yàn)槭且獮樽约鹤载?fù)盈虧的，所以他們知道對顧客熱情，提供更好的服務(wù)就會帶來更多回頭客；而超市的員工是雇員，他們更需要制度指揮他們?yōu)轭櫩吞峁┝己玫姆?wù)，如果制度上沒有提到，那么這些服務(wù)顧客就享受不到了。
就拿殺魚來說，永輝超市不提供死魚（黃魚、帶魚等海魚）的去腸、切割等服務(wù)，但傳統(tǒng)市場你只要表明需要這些服務(wù)，他們都會樂于提供。
采購效率更高
為什么國外的超市能替代菜市場，而中國卻不能？這和菜的品類有很大的關(guān)系，國外很多菜的做法都很簡單，可以說是高度標(biāo)準(zhǔn)化、配料很少，做法簡單，所以國外超市的食材都是盒裝的，很少看到散裝產(chǎn)品。
中國的餐桌飲食就非常個(gè)性化了。燒一個(gè)菜，往往需要5-10種配料，蔥姜蒜辣椒更是常見的配料。這就導(dǎo)致了在超市買菜，需要一個(gè)個(gè)找到這些配料，然后再一個(gè)個(gè)去稱重，從找到稱重都需要耗費(fèi)一些時(shí)間；在菜市場就不一樣，和攤主說好要哪些食材，攤主就會幫你配齊，一次性稱好。很多攤主，都會額外送一些小配料，都不需要額外購買，在這個(gè)階段重要的不是配料送給你值多少錢，而是省下了尋找稱重的時(shí)間。我大概測試了下時(shí)間，在菜市場買菜，只需要半小時(shí)左右就能買齊所有的食材，在超市往往需要一個(gè)小時(shí)。
超市做不過菜市場，一方面是客觀原因造成的，也有超市在生鮮品類經(jīng)營上的主觀原因。不管是主觀原因還是客觀原因，有差距就有進(jìn)步的空間，就是超市經(jīng)營生鮮的機(jī)會。生鮮傳奇就從傳統(tǒng)的超市生鮮里抽身出來，只專注于社區(qū)生鮮，這樣就不用面對因?yàn)橐?jīng)營其他品類而需要考慮客流從而使得租金上漲等問題了。
文章中提到的現(xiàn)象，都是筆者個(gè)人在超市和菜市場多次購買以后比較出來的結(jié)果，并不一定代表所有人的觀點(diǎn)，只是一個(gè)可供參考的觀點(diǎn)（文中超市比較的對象是永輝，并不是為了說明永輝的服務(wù)差，而是想說明即使像永輝這樣的憑借著生鮮逆勢增長的超市的生鮮和傳統(tǒng)菜市場比較也存在著差距，更何況其他）。
（來源：龍商網(wǎng) 作者：胡柯柯）
